Chef du restaurant La Laiterie, véritable institution lilloise depuis près d’un siècle, Édouard Chouteau nous partage sa recette de choux farcis de perdreau à la moutarde. Un plat réconfortant qui allie la tendreté du perdreau à la vivacité de la moutarde. Une recette à savourer dans l’épisode de Sacrées recettes autour de la graine de moutarde.
Liste des ingrédients pour les choux farcis (pour 4 personnes)
• 1 perdreau (ou 2 perdreaux si petits)
• 2 oignons (1 pour la farce, 1 pour la sauce)
• 2 cuillères à soupe de moutarde (1 pour la marinade, 1 pour la sauce)
• 100 g de lard en fines tranches
• 8 grandes feuilles de chou vert (blanchies)
• le cœur émincé pour la farce
• 150 g de chair à saucisse
Liste des ingrédients pour la sauce à la moutarde
• 1 oignon (finement haché)
• 1 verre de vin blanc (environ 10 cl)
• 1 grosse cuillère à soupe de moutarde
• 1 gousse d’ail (hachée)
• 1 branche de thym
• 10 cl de jus de viande (ou bouillon de volaille)
• 75 cl de crème liquide
Étapes de préparation des choux farcis
Étape 1 : Préparation de la marinade à la moutarde
- Mélanger de la moutarde avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre, et éventuellement une pointe de miel pour équilibrer l’acidité.
- Badigeonner les cuisses de perdreau avec cette marinade et laisser reposer au moins 30 minutes pour bien imprégner les saveurs.
Étape 2 : Préparation des cuisses de perdreau
- Faire revenir les cuisses dans une cocotte avec des aromates (oignon, carottes, thym, laurier) et un peu de bouillon.
- Une fois cuites et tendres, les couper en petits morceaux.
Étape 3 : Cuisson des filets de volaille
- Découper les filets de volaille en fines tranches.
- Recouvrir généreusement les filet de moutarde et les griller sans matière grasse. Saisir rapidement à feu vif les tranches dans une poêle chaude légèrement huilée, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Étape 4 : Préparation du chou
- Blanchir les grandes feuilles de chou vert : plongez-les dans une eau bouillante salée pendant 2-3 minutes, puis refroidir immédiatement dans de l’eau glacée pour conserver la couleur. Égoutter soigneusement.
- Cœur de chou : faire revenir les cœurs de chou émincés dans du beurre pour les attendrir. Ajouter de la chair à saucisse émiettée et bien mélanger. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la chair à saucisse soit bien cuite et le chou légèrement confit.
Étape 5 : Pour la sauce à la moutarde
- Faire revenir un oignon et 1 gousse d’ail finement haché.
- Ajouter 1 verre de vin blanc
- Ajouter 1 bonne cuillère de moutarde
- Ajouter du thym
- Verser un jus de viande
- Ajouter 75 cl de crème liquide
- Laisser doucement réduire
Conseils de préparation des choux farcis
Étape 1 : Faire une ballottine en disposant de grandes feuilles de chou blanchies dans un grand bol comme support.
Étape 2 : Alterner une portion de tombée de choux, une portion de cuisses effilochées à la moutarde, une portion de filet, etc…
Étape 3 : Après avoir monté les ballottines, les recouvrir de lard et les mettre dans un plat au four préchauffé à 180°C. Laisser cuire environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le chou et le lard soient bien dorés.
Bon appétit !
Une recette à découvrir dans l'épisode La graine de moutarde de Sacrées recettes, la série qui lie gastronomie et sacré, sur JDS.tv