Chef cuisinier et présentateur de la chaîne culinaire Recette Minute Tv sur YouTube, Cyril Daviez nous partage sa recette de burgers au poisson. Une recette à savourer dans l’épisode de Sacrées recettes autour du pain, aliment qui occupe une place centrale dans la tradition chrétienne.
Liste des ingrédients pour le poisson (pour 4 burgers)
- 4 pavés de poisson blanc (cabillaud, colin, lieu jaune)
- 2 oeufs entier + sel & poivre
- 100g de chapelure de pain sec
- 100g de farine
- 1 c.à.s d’ail en poudre
- 4 c.à.s de sauce tartare verte aux herbe
- Quelques pickles d'oignon et carotte
- 4 feuilles de salade
- 1L d’huile de friture
Liste des ingrédients pour les potatoes buns (12 pains)
- 600g de farine T55
- 20cl de lait tiède
- 140g de purée de pommes de terre
- 5cl d'eau de cuisson des pommes de terre
- 60g de beurre mou
- 1 oeuf
- 50g de sucre
- 15g de sel
- 25g de levure fraîche
- 1/2 c.à.c de curcuma
- jaune d’oeuf et 3cl lait pour dorure
- 20g beurre pour lustrage final
Liste des ingrédients pour la sauce tartare
- 1 oeuf
- 20 cl d’huile
- 1 c.à.c de moutarde
- herbes fraîches
- quelques cornichons extra fins
- 1 c.à.s de câpres
- ½ citron confit
- jus et zeste
Étapes de préparation des potatoes buns
- Dans le bol du pétrin, mélanger la farine, le sel, et le sucre.
- Ajouter la purée pomme de terre, le beurre, l'oeuf, la levure, le lait et l’eau puis pétrir 10 minutes.
- Former une boule, huiler un saladier, déposer le pâton dedans puis filmer et recouvrir d’un torchon.
- Laisser reposer 1h à température ambiante.
- Dégazer, former des pâtons de 100 g, déposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.
- Recouvrir légèrement chaque bun de farine puis d’un film alimentaire et d’un torchon.
- Laisser reposer à nouveau 1h.
- Chauffer le four à 180°c sans ventilation.
- Mélanger un jaune avec une goutte de lait puis dorer les burgers au pinceau. Enfourner à mi hauteur pendant 15 à 20 minutes.
- Après cuisson, lustrer au beurre fondu.
Étapes de préparation de la sauce tartare
- Monter une mayonnaise de manière classique
- Hacher les herbes et condiments et les mélanger à la mayonnaise, ajouter les zestes et le jus de citron.
- Rectifier l’assaisonnement puis réserver au frais.
Étapes de préparation du poisson
- Chauffer l’huile à 170°C
- Retirer l’humidité des pavés de poisson avec un papier absorbant.
- Déposer successivement chaque morceau de poisson dans le mélange farine/ail en poudre puis oeuf battu/sel/poivre et enfin dans la chapelure de pain sec. Répéter l’opération.
- Plonger le poisson pané quelques minutes dans l’huile chaude. Laisser cuire quelques minutes sur chaque face jusqu'à obtenir une couleur dorée.
- Après cuisson, laisser quelques secondes sur un papier absorbant pour retirer l'excédent d’huile et déposer une belle tranche de cheddar
- Passer sous le grill du four pour faire fondre le fromage.
- Pour le montage, appliquer de la sauce sur partie inférieure du bun (tranché), une feuille de salade, quelques pickles, le poisson recouvert de fromage fondu et l’autre partie du bun saucé.
Bon appétit !
Une recette à découvrir dans l'épisode Le pain de Sacrées recettes, la série qui lie gastronomie et sacré, sur JDS.tv